Почему не получается сделать тягучую карамель?

Question

Хочу сделать пашмак. Для этого нужная тягучая карамель. По рецепту беру сахар, заливаю водой, довожу до кипения и держу на огне ещё какое-то время, пока карамель не начнет густеть и не станет светло-коричневого цвета. Потом выливаю карамель в тарелку, жду минут 5 и начинаю потихоньку перемешивать. Сначала всё прекрасно, карамель всё больше густет, начинает немного тянуться, но потом неожиданно начинают появляться кристалики сахара и буквально за пару минут карамель превращается просто в белый кусок сахара.
Что я делаю не так?

Answer 1

Это происходит из-за того, что концентрация сахара превышает его растворимость. В спокойном состоянии пересыщенный раствор все ещё может оставаться нормальным, а при воздействии на него часть сахара начнет кристаллизоваться. Попробуйте выпаривать раствор меньше, чтобы он был светле, либо можете добавить антикристаллизатор (патоку, инвертный или глюкозный сироп) .

Answer 2

Нельзя мешать карамель в горячем виде он начнет кристаллизоваться.
Если хочешь что бы был густой дай ему остыть чем холодней тем гуще.
Полностью остывший становится такой густой что его только разгрызть можно (