Рецепт хлеба Сучасны бездрожжевой

Answer 1

Можно конечно по %бжу почтитать чего сколько, но я считаю плохо)
Но учитывая что там 0, 5 жиров, льняной муки там совсем чуть-чуть добавлено. Большая часть ржаная просеяная.
Я бы попробовал в воду солода добавить, как заготовка на квас, чтоб бродить начало, и на этом квасе тесто и завел. Только нужно чтобы оно с часик -два постояло, а не сразу в духовку запихивать

Answer 2

Кстати, хлеб на самом деле содержит дрожжи, так как ржаные закваски готовятся не только на молочнокислых бактериях, но и на дрожжах, просто дрожжи не вносятся в тесто в чистом виде. Рецептуру в открытом доступе нельзя найти, но на примере других рецептур могу составить примерную рецептуру. Обычно производственные рецептуры представлены в пересчете на 100 кг муки, поэтому сделаю так же.
Рецептура:
Мука ржаная хлебопекарная сеяная - 100 кг минус мука льняная
Солод ржаной сухой - 4 кг
Соль - 1, 8 кг
Мука льняная - меньше, чем соль

Так как хлеб заварной, поэтому приготовление теста ведется в 4 стадии: осахаренная закваска - заквашенная закваска - сброженная закваска - тесто.
На приготовление осахаренной закваски понадобится 18 кг ржаной муки и 4 кг солода, воды примерно 46-51 кг. Солод берется по 2 кг ферментированного и 2 кг неферментированного.
Для приготовления заквашенной заварки понадобится 68 кг осахаренной закваски и 68 кг заквашенной закваски предыдущего приготовления.
Для приготовления сброженной закваски надо 68 кг заквашенной закваски и 68 кг сброженной закваски предыдущего приготовления.
Для теста понадобится всё оставшеся сырье: оставшаяся часть ржаной муки, соль, льняная мука, 68 кг сброженной закваски и 15 кг воды.

Могу написать подробне инструкции приготовления заквасок и теста, но вряд ли вы в домашних условиях сможете приготовить этот хлеб правильно. Как минимум нужно где-то взять чистые культуры микрорганизмов для приготовления закваски и обеспечивать правильный температурный режим, а также готовность закваски нужно определять по кислотности. К тому же понадобится готовить этот или какой-то другой заварной хлеб постоянно, так как для приготовления закваски нужно брать часть закваски предыдущего приготовления. Всё это в домашних условиях сделать нереально. Если вы хотите готовить такой хлеб дома, то лучше найдите рецепт чего-то похожего в интернете, производственные рецептуры для этого не подходят.