Зачем в котлеты кладут хлеб?

Answer 1

Чтобы выделяющиеся при нагревании из фарша мясные соки не вытекали на сковородку, а впитывались хлебной составляющей фарша и сохраняли котлетам сочность и придавали им пышность.

Answer 2

И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не получатся жесткими и сухими.