Разваливается каклетка, жидкий фарш

Answer 1

В этот фарш добавлять говядину только портить говядину
Первое правило общепита , не пытаться превращать г. в конфетку , добавля в г. конфетку. Получится в итоге дорогая, но гавенная конфетка
Ничего уже с ним не сделаешь, добавь муки или манки и замешай фарш боле вязким
Налей в миску воды, смачивай руки, лепи котлеты , валяй их в той же муке или панировочных сухарях , формуй и сразу же на сковородку
Жарить с каждой стороны по 3-5 минут в зависимости от величины на среднем огне. Будет съедобно , сожруть за милую душу и еще добавки попросят

Answer 2

до 40% постной говядины добавить.
если все пропорции соблюдены а фарш развалился, возможно причина в забое мяса, например забой был в тот же день или даже сутки прошли и мясо сразу начали разделывать, тогда бесполезно что то добавлять.

Answer 3

У вас из жидкости - только луковый сок. Уменьшить количество. Перед помолом, мясо должно быть полностью разморожено. Закладывать в фарш надо не хлеб, а панировочные сухари, если такие большие объемы.
Сейчас спасать фарш можно либо добавлением панировочных сухарей, либо обычной манной крупы. Но это скажется на вкусовых качествах. Такие котлеты лучше готовить на пару, так и назвать Котлеты паровые.