Мясо сразу доставать или дать остыть вместе с бульоном?

Question

Варю кусок мяса, чтобы потом есть холодными ломтиками. По готовности лучше сразу достать из кастрюли или пусть остынет в бульоне?

Answer 1

Мясу от этого все равно. Но, если для хранения, то изделие вынимается из воды сразу и быстро охлаждается. Смысл: промежуточный этап между +50° и 0° должен быть минимальным, поскольку это зона бактериального размножения. Так же следует и размораживать, быстро проходить эту зону и входить в зону подавления роста.