Почему яблоко темнет?

Answer 1

Многие связывают это с реакцией между железом и кислородом, но это не так. За коричневый цвет разрезанных яблок ответственность несут полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан) . Да, именно те химические соединения, которые так помогают нашему организму бороться с различными негативными процессами. Так что не железо, а именно полифенолы вступают в реакцию с кислородом. Пока фрукт целый, находящиеся внутри и распределенные в клетках яблока ферменты и полифенолы придают мякоти белый или светлый желто-зеленый цвет. Но как только мы отрезаем кусочек, процесс начинается. Одни сорта темнеют сильне, другие мене восприимчивы к изменению окраса – это зависит от количества ферментов и полифенолов, связывающихся с кислородом.