Домашне пивоварение Зачем нужен солод?

Question

Для чего нужно проращивать зерна прежде чем делать их них пиво?
И в пророщенных и в не пророщенных есть крахмал который превращается в сахар.
А в пророщенных его даже меньше

Answer 1

Солод необходим для получения сусла - сладкого раствора, из которого в дальнейшем будет сбраживаться пиво. Проращивание зерен перед соложением выполняет несколько важных функций:
 
1. Активация ферментов
В процессе проращивания в зернах активируются собственные ферменты, в том числе амилазы. Они способны расщеплять крахмал на боле простые сахара (мальтозу, глюкозу) , которые затем могут бродить под действием дрожжей, превращаясь в спирт и углекидный газ.
 
2. Модификация крахмала
Частичное проращивание зерна размягчает его внутреннюю структуру и модифицирует крахмал, делая его боле доступным для ферментативного расщепления.
 
3. Формирование вкусоароматического профиля
В процессе соложения происходят биохимические реакции, которые придают пиву характерные вкусовые оттенки - хлебные, карамельные, ореховые и др.
 
4. Получение сусла
При затирании солода с горячей водой ферменты начинают интенсивно расщеплять крахмал на сахара, образуя сусло - питательную среду для дрожжей.
 
Таким образом, непророщенное зерно тоже содержит крахмал, но он труднодоступен для ферментов, и процесс его сбраживания будет сложне и мене эффективен. Именно проращивание обеспечивает оптимальные условия для получения богатого сахарами сусла и формирования правильных органолептических характеристик пива.