Почему крахмал делает бисквитное тесто эластичне и воздушне?

Answer 1

Насчет эластичности ничего не знаю, не слышала, чтобы бисквиту нужна была эластичность. Для бисквита нужна мука со слабой клейковиной, крахмал снижает клейковину, поэтому, часть муки можно заменить крахмалом, до 25%. Такой бисквит будет нежне. Но это не категорично.