зачем нужна закваска для хлеба?

Answer 1

Для насыщения теста углекислым газом и последующего поднятия при выпечке. Тесто поднять и разрыхлить можно тремя способами: 1 - добавить соду или другой химический разрыхлитель, 2 - добавить дрожжей, 3 - вызвать в тесте молочно-кислое брожение.
В 3 случае поскольку окисание теста процесс долгий и может быть капризным - используют готовую закваску (остаток от предыдущего теста грубо говоря) , которая значительно ускоряет этот процесс и ведёт его по нужному руслу.