В черном хлебе коричневая корка сделана из того же что и весь хлеб?

Question

Нравится есть именно корку, она кажется вкусне чем мякиш.

Answer 1

Немножко не из того. Интенсивность окраски корки хлеба в основном обусловлена образованием в ней темно-окрашенных продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных, несброженных восстанавливающих сахаров теста и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков, то есть меланоидинов. Кроме того, окраска корки зависит от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.
Источник: ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ХЛЕБЕ ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ

Проф. А. Я. Ауэрманн. 1942 г