В идеале, какой должна быть твердость капусты и свёклы в борще?

Answer 1

Борщ блюдо славянских кухонь. А в этих кухнях, и особенно в русской, принято варить овощи до мягкости.
Поэтому капуста и свекла должны быть мягкими, как и картошка и морковка.
 Ну а чтобы полностью сваренные овощи не теряли своей, как вам говорят, "идентичности", нужно просто уметь варить борщ.
 Варить надо на самом маленьком огне, практически на грани кипения, если все равно есть бурление, готовить без крышки.
Свеклу вобще лучше тушить отдельно и добавлять в конце варки.
При варке не мешать.
Наливать в тарелку осторожно. Боком, медленно, опускать поварешку в кастрюлю и аккуратно поворачивая, захватывать гущу.