Расскажите про технологию приготовления бисквитов, смысл желтков и белков. какое количество нужно и почему

Question

Или ссылки на книги по технологии приготовления, а то найти ничего невозможно

Answer 1

Если коротко, взбивать яйца и сахар до растворения кристаллов сахара, потом быстрый, но аккуратный и нежный замес с мукой, выпечка при температуре 180°. Это основной способ, но способы приготовления есть и другие, раздельный и с подогревом, раздельный, это когда белки отделяют от желтков и взбивают в разной посуде, отдельно, этот способ применяют при изготовлении пирожных "буше", т. к. при раждельном взбивании тесто получается боле густым и меньше растекается. Тёплый способ или с подогревом, оправдан на производстве, при взбивании очень большого количества яиц
В домашних условиях вполне достаточно основноно способа, на приготовление теста из 3-4-5 яиц уходит не боле 10 минут
А ещё рекомендую поискать книгу "Производство пирожных и тортов" Мархеля и Гопенштейна