Отчего зависит прозрачность Заливной рыбы?

1 ответ

0 голосов

От температуры варки и самой рыбы.
Чаще всего рыбный бульон "оттягивают". Для это несколько яиц разбавляют теплым рыбным бульоном и хорошо размешивают. Выливают в кастрюлю с готовым бульоном и дают закипеть. Из яиц получается такая "шапка". Дают бульону постоять пару часов и эта "шапка" выпадает в осадок, сверху получается прозрачнейший бульон. Его желируют и заливают рыбу.