Надо ли квашеную капусту для бигоса тушить отдельно?

Answer 1

Извечные трения кулинаров тушить кислое отдельно или нет, аки и швейников заправлять ли седло брюк. Кислота капусты затормаживает готовность одних продуктов, но разрыхляет другие. Можно и так и иначе, но технология будет разна.

Answer 2

В старопольской кухне для бигоса все продукты готовились отдельно, поскольку в это блюдо шли остатки мяса от предыдущего обеда. Вот это мясо нарезалось на кусочки, добавлялась отваренная колбаса, ветчина, копчености и соединялось с тушеной капустой, добавлялись отваренные грибы, пассерованный на смальце лук и в конце - чернослив, нарезанный кусочками или сливовое повидло. Можно добавить полстакана красного сухого вина или мадеры. После закладки всех продуктов бигос тушился еще минут 40 при периодическом помешивании, чтобы не подгорел. На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и созревший бигос бывает после третьего разогревания. (Книга В старопольской кухне)