Почему варёное мясо (говядина) может быть очень жёстким?

Question

Кусок говядины на косточке варился 1, 5 часа и оказался трудноразжёвываемым. После варил ещё около 1, 5 часов и мясо по прежнему осталось почти таким же жёстким. Отчего зависит жёсткость? Почему бывает мясо мягкое, а бывает такое?

Answer 1

Мягкость-жесткость говядины очень сильно зависит от возраста и от того какая это часть туши. Самая мягкая часть это вырезка, а чем боле нагружена была мышца и больше содержание соединительной ткани, тем жестче. Старую говядину с большим количеством соединительной ткани могут томить 6 и боле часов. Так готовят хвосты и говяжьи щечки, которые имею вкусное, но жесткое мясо. В европе мясо говядины перед продажей выдерживают 21 день при температуре 3 градуса. Чтобы оно размягчилось.