Копчение с точки зрения химических и физических процессов

Question

Что именно происходит с едой при копчении? Какие вещества впитывается, какие реакции происходят на поверхности.
В общем, мне интересно копчение, как реакция

Answer 1

Химия копчения. Автор: Курко В. И. Издательство: М. : Пищевая промышленность. Год: 1969.
 Грень А. И, Высоцкая Л. Е, Михайлова Т. В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов 1985

Answer 2

Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Происходит уничтожения всех гнилостных и прочих бактерий, влага в составе продукта испаряется до 90%, что обеспечивает долгую сохранность продукта. Изменение химического мясо происходит за счет дыма, что является канцерогеном.