Зачем нужен холодный маргарин для слоеного теста? Почему мягкий не подходит?

Question

Можно просто растопить и полить сверху между слоями.

Answer 1

Мягкое масло будет вылезать из теста при раскатывании, никаких слоёв не получится. Боле того, масло предварительно нужно размять с небольшим количеством муки и сформовать из него прямоугольный кусок.

Answer 2

Тесто - это клейковина (белок) и набухший крахмал. Вы наверное слышали фразу кашу маслом не испортить, так вот, помимо воды крахмал также может впитывать и жиры.

Разделение на слои в тесте возможно лишь тогда, когда тесто уже начало готовиться, но при этом слои не слиплись.

Если же полить слои теста жидким жиром, то жир впитается в тесто, а слои слипнутся, из-за чего получится что-то вроде песочного или сдобного теста, но никак не слоёное.

В общем, слоёное тесто делают на холодном столе, чтобы до момента выпечки жир оставался твердым.