О сыре и ферментных препаратах.

Question

Расскажите, что представляют из себя пепсин и химозин и как они используются при приготовлении сыра. Я читал, что это лишь ферменты, ускоряющие процесс расщепления белка для свертывания молока, которые впоследствии отделяются.

Answer 1

Пепсин и химозин - это ферменты, которые содержатся в желудочном соке млекопитающих, в том числе и у человека. Они способны расщеплять белки на боле мелкие фрагменты, что необходимо для правильного пищеварения белковой пищи.

В приготовлении сыра, пепсин и химозин используются для изменения консистенции молока и осуществления его свертывания. Они стимулируют процесс отделения твердых частичек от жидкости, что в итоге позволяет получить твердый сыр.

При изготовлении сыра, молоко разбавляется ферментным препаратом, содержащим пепсин и химозин, и выдерживается при определенной температуре и влажности до тех пор, пока молоко не свернется. Затем полученная сгущенная масса проходит процесс дренажа, прессования и созревания, который позволяет получить готовый сыр.

После свертывания молока, пепсин и химозин не остаются в сыре, поскольку они разрушаются и удаляются вместе с сывороткой. Однако, некоторые сыры могут дополнительно обрабатываться ферментами в ходе процесса созревания, что позволяет изменить их вкус, аромат и текстуру.